博客來,博客來網路書店:博客來書籍館>料理的秘訣:米其林二星茶懷石老店「辻留」大廚親傳



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如何挑選材料、控制火侯、控制手勁、調味
米其林2星懷石料理老店「?留」的第二代主人,將以簡單明瞭的方式,
告訴我們料理的秘訣。
本書內容包含鹹煮沙丁魚、滑蛋牛肉、茶碗蒸、芝麻豆腐等,
是一本家常日本料理的指南書。


.過度調味的練海膽,哪裡比得上生海膽的真味?

據說江戶時期,越前(註解1)的練海膽與尾張(註解2)的海參腸、肥前(註解3)的烏魚子並稱為「天下三珍」,還曾上過將軍家的餐桌。不過,若要嚴格地評價海膽的滋味,比起調味過剩的練海膽,只有清淡鹽味的泥海膽更為美味;而三陸(註解4)的蒸烤海膽,又更能品嚐到海膽的真味。然而比起任何加工品,剛從殼中取出的生海膽,其香氣才是無可比擬的。

近年來由於運輸業發達的關係,在京都的壽司店裡,也可以嚐到新鮮的生海膽;不論多小的居酒屋,在剛坐下時端出的小菜中,也都能看到生海膽的影子。

購買生海膽時,請格外注意鮮度。一般市售的生海膽都是已經從殼中取出,裝在盒子裡的狀態,因此請仔細觀察,避免購買已經糊成一團,無法一一分辨的海膽。每個海膽都保持完整形狀的,才是新鮮的海膽。

將生海膽填入蛤蜊殼中,撒上鹽,放入烤箱烤。當水份蒸發,表面微焦時,便可先在盤中鋪上松葉,再將整個貝殼放在松葉上,趁熱享用。亦可放涼後,將海膽從貝殼中取出,用菜刀劃出切口,再與其他料理一起裝盤。

烤海膽的美味與否,關鍵就在於鹽的多寡。若要趁熱品嚐,則不可放太多鹽;若要放涼之後再食用,則必須多放一些鹽才美味。想要學會如何拿捏鹽的份量,最好的方法,就是將鹽量分成三種階段來試作,並親自用舌尖來品嚐。若老是使用「鹽一小匙半」這種教條式的調味方法,那麼應該一輩子都無法學會調整鹽分吧。

.如何品嘗松茸,才是真正的行家?

土瓶蒸是品嚐松茸的傳統料理之一。

準備比平常的湯品味道稍重的高湯,將松茸與幼雞、花蝦、海鰻魚雜中的一項一同放入土瓶,注入高湯後放置爐上加熱,待沸騰後即可連土瓶一起端給客人。

食用時先滴入數滴香橙汁或酢橘汁。如幼雞或海鰻等味道清淡的食材,正是最理想的搭配,若是加入銀杏、鴨兒芹等各種食材,反而像是邪門歪道。

將松茸做為湯料時,最相稱的應是豆腐。將日本蕪菁、菠菜等蔬菜汆燙至軟後搭配在一旁也很適合,不過若放入太多青菜,松茸的味道就會變淡。青菜應作為點綴即可。

松茸的甘甜美味就藏匿在清淡的味道之中,淡薄到一不小心就會錯過。故與味道較重的食材搭配時,必須格外注意份量的比例。

用於壽喜燒等重口味的料理時,只要燙熟就可立刻食用,不應讓濃厚的味道滲入松茸之中。

我推薦火烤鹽燒的料理方式--將雞里肌肉與松茸切成一口大小,交互刺於竹籤或釣樟上,撒上少許鹽直接用火烤,再趁熱滴上香橙汁或酢橘或酢橘汁享用。

.蛋豆腐的溫度,是最大的學問所在?

蛋豆腐可淋上加入醬油調味後的八方汁(註解5),再以香橙醬或山椒嫩葉點綴;亦可做為湯料享用。

這兩種食用方法,在溫度上為冷與熱的兩種極端。在淋上八方汁享用時,無論夏季或冬季,都應該將八方汁和蛋豆腐一同置入冰箱冷藏。口感愈是滑順的料理,冰涼的溫度就愈能凸顯其美味。冬季可冷藏至約十五、六度,夏季則冰鎮至五、六度再享用。

當作湯料時,一般都是先盛入碗中,再加入熱湯,但若用這種方式當作湯品享用時,蛋豆腐的外側雖是熱的,但愈靠中間就愈不夠熱,即便有著出眾的調味,在溫度上也與真正的美味相距甚遠。溫度在美味中所佔的比例非常大,因此在做為湯料時,務必先放進清湯的鍋中,在沸騰前取出,盛入碗裡。即使清湯有點冷了,只要蛋豆腐的中央還是熱的,便仍然美味。淋上勾芡後的醬汁食用時,蛋豆腐更是非得熱騰騰的不可。

簡而言之,請各位務必記得:冷食的時候,就要夠冰涼;熱食的時候,就要夠燙。溫溫的蛋豆腐,真是令人不舒服。

註解1 現今福井縣的嶺北地方及敦賀市。
註解2 現在愛知縣的西部。
註解3 現在的佐賀縣及扣除壹岐島和對馬島後的長崎縣。
註解4 青森縣全域、岩手縣全域、宮城縣除亙理郡、伊具郡、刈田郡、角田市、白石市,以及秋田縣鹿角郡小?町和鹿角市。
註解 5用酒、味醂、醬油、高湯等調配而成的萬用高湯。

作者簡介

? 嘉一

明治四十年(一九○七)出生於京都。裡千家專門茶懷石料理「?留」第二代主人。十四歲便開始握菜刀,踏上懷石料理之路。昭和二十九年於東京開店。除了在銀座、赤?等地經營店舖外,更以日本料理研究家的身份指導後進。著有『料理歲時記.旬□盛□』、『懷石料理』等超過八十部著作。昭和五十六年榮獲「食生活文化功勞賞」,昭和六十三年獲頒「勳四等瑞寶章」。昭和六十三年(一九八八)歿。







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木胡椒時雨煮

「要買木胡椒嗎……」——每當時序進入秋季,附近的農民便會挨家挨戶地如此叫賣。將小甜椒或鷹爪椒等辣椒的果實摘下後,以帶著葉子的狀態整束販售的辣椒枝葉,就是所謂的「木胡椒」。

「辣椒——,有沒有人要買辣椒——」——聽說在二次大戰前,即使在東京街頭,也可聽見挑著扁擔的木胡椒商人那宛如歌唱般的叫賣聲。

京都的木胡椒,其實就是東京的辣椒葉。

料理時,可將木胡椒的葉片摘下,製作鹹煮料理。說這是秋天的味道,同時也是展現出日本人特有的「世事無常」觀念的味道,或許有點太過誇張了,不過它確實充滿了宛如具有禪機似的美味。在明白了木胡椒時雨煮的美味後,便能獲得品嚐各種食物的敏銳味覺——也有些美食家這麼說。

認為美味有如盛開在山嶺的花朵一般遙不可及、美味根本不存在於庶民的料理中而感嘆不已的人,其實出乎意料地多;而我之所以在這裡介紹鹹煮木胡椒的原因,正是想要強調「腳下照顧」——也就是提醒大家,如此美味的食物,其實就在我們的身邊。

*走進禪寺的廚房,我們經常可以看見門口貼著墨痕尚新的「腳下照顧」標語。從「把脫下的鞋子擺放整齊」的角度來看,當然也沒錯,不過我聽說這幾個字其實包含著深深的禪機。「在全心全意追尋夢想的時候,必須戒慎小心雙腳沒有確實踩踏在地面」的解釋,當然也可以成立。

將整株的木胡椒的葉子摘下。若有尚未成熟的辣椒果實,可依照個人喜好一起烹煮,但若將其摘下曬乾,便會成為鮮紅色的鷹爪椒,可應用在辣椒蘿蔔泥等料理上。將摘下的葉片仔細洗淨,用熱水迅速地汆燙一下,再放進水中冷卻。冷卻後,用雙手用力地將水份擠乾,放入篩子瀝乾備用。

大家很容易陷入「在烹煮蔬菜的時候,一定要煮出漂亮的顏色才行」的迷思,但若始終拘泥於這點,往往反而會煮出難以言喻的味道。在料理鹹煮木胡椒時,應品嚐的是辣椒葉特有的風味,此外,辣椒葉本身也會因為發育過頭,而變得乾黃。因此,請不要執著於顏色,若不將辣椒葉煮透,則無法食用;至於色彩,就只能交給醬油的天然顏色來點綴了。

*醬油可分為溜醬油、濃醬油、淡醬油三種。

溜醬油和八丁味噌(譯註:愛知縣生產的味噌)一樣,是用大豆麴製作的,因此常被寫作「豆油」,也有人稱它為「味噌醬」。直到室町末期,才出現以大豆與小麥製成的醬油麴,加上食鹽和水所釀造的醬油。醬油的發祥地在京都,後於紀州湯淺大量生產;到了江戶時期,產地則移至下總銚子、利根川流域。據說釀造醬油的始祖名家,現在仍在紀州。醬油醪在經過一年的發酵後,便能成熟。俗話說「一年醪香,二年醪味,三年醪色」,

;一般認為,用一年五、二年二、三年一左右的比例所混合而成的醬油,乃最優質的醬油。

淡醬油的顏色較淡,可因應各種料理所需。製作方法的順序相同,但在煮大豆的時候必須換水多次、在烘炒小麥時必須注意不能炒焦,同時必須放置半年~一年左右使其發酵,在過濾之前還要加入甜酒,花費許多工夫在顏色與味道上。




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